I malti che verranno utilizzati nella birra influenzeranno il colore, l’aroma e la corposità della birra che costruirete. Lo spettro è molto ampio e con i malti che oggi abbiamo a disposizione si possono produrre birre molto chiare oppure scurissime, praticamente nere. I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo. La prima distinzione é fra ingredienti che necessitano di mashing (cottura) e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno già subito una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. E’ come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ciascun piccolo chicco di malto. In questo processo é avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione o tostatura. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità é quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione é di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il “grosso” del materiale fermentabile: sono ovviamente utilizzati anche nella tecnica produttiva “all grain”; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani solo per comodità di uso.

Un’altra delle materie che caratterizzano la bevanda birra è il Luppolo. Cerchiamo di saperne di più di questa pianta che può conferire l’amaro e l’aroma alla nostra amata bevanda. Esistono quindi tre tipologie di luppoli: da amaro, da aroma oppure misto. Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l’infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono, per capirsi si usa il fiore. Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, uno stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e un aromatizzante. Il fiore da piante femminile contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio:

Resine – forniscono l’amaro
Olii – sono i responsabili dell’aroma
Tannini – provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione.

La quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più “aromatici” vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più “amari” vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.

La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse un fungo benefico a farle da catalizzatore, il lievito. Cenni generali: Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili). I lieviti per birra sono raggruppati in due grandi famiglie:

1. Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico.
2. Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione, lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.

Esiste poi una categoria particolare di birre (Lambic) in cui la fermentazione avviene spontaneamente, grazie a lieviti presenti nell’aria. Queste sono tipiche di una zona nelle vicinanze di Bruxelles, in Belgio. Sorvoliamo comunque su questo punto, dal momento che le possibilità di realizzare in casa una birra di questo tipo sono molto limitate. Ma come avviene la fermentazione? Essenzialmente in tre fasi:

1. Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore
2. Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni
3. Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni