English 
Français 
come nascono le nostre Birre
Le caratteristiche principali di ogni fase sono la passione e l’impegno che mettiamo ogni giorno nella lavorazione.
Altro punto di forza su cui si basa la filosofia del birrificio è la collocazione strategica in un paesino: Buti.
Buti è infatti situato ai piedi del monte serra, da dove sgorga l’elemento principale per una buona birrficazione: l’acqua.
E’ inoltre un paese inoltre ricco di tradizioni, di una buona cucina e di turismo, a cui non poteva certamente mancare un “birrificio artigianale” .
Dell’antico edificio religioso sono ancora visibili i muri perimetrali in pietra che racchiudono gli altari laterali in pietra serena e la zona del presbiterio.
Macinazione
L’orzo maltato è introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in una farina grossolana (grist) e per caduta va a miscelarsi con l’acqua (premasher) nel tino di cottura/ammostatura.
Ammostamento
Il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto i quali sono i responsabili della demolizione dell’amido e delle proteine. Questi necessitano di condizioni di temperatura e Ph particolari (il Ph influisce sulla disgregazione enzimatica, determina la solubilità delle proteine, determina la solubilità delle sostanze amare ed il colore della birra finita).
Filtrazione / Spargi
L’ammostamento si conclude quando gli amidi contenuti nel malto d’orzo sono stati completamente trasformati in zuccheri più o meno complessi. Si sfrutta un tino dotato di doppio fondo e attraverso il letto di trebbie si esegue una filtrazione naturale al fine di ottenere un mosto ricco di zuccheri, ma privo d’impurità. Le trebbie esauste vengono risciacquate per estrarre tutto lo zucchero di cui sono imbevute ed accumulate in contenitori alimentari per destinarle ad uso di foraggio animale di prima scelta.
Bollitura e Luppolatura
La bollitura del mosto avviene successivamente alla filtrazione, la sua durata dipende dalla tipologia di birra da produrre, di norma non supera i 90 minuti. La bollitura è necessaria al fine di: denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti, in modo da fissare stabilmente la composizione del mosto. sterilizzare il mosto. concentrare il mosto mediante evaporazione al °Plato voluto. favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli. consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.
Whirpool
Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento adottato per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato.
Raffreddamento e Ossigenazione
Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Viene insufflato nel mosto ossigeno puro (circa 8 mg/l) o aria sterile oppure metodi più “caserecci” sono un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore) ma difficile. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.
Fermentazione
La fermentazione avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato. Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 3/7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa alla fermentazione secondaria e si fa scendere la temperatura facendo decantare i componenti torbidi.
Maturazione / Stabilizzazione
Con Maturazione si indica tutto il processo di trasformazione dal mosto alla birra. Si portano fusti e bottiglie all’interno di una cella a temperatura controllata dove viene riattivata la rifermentazione in bottiglia ed in fusto attraverso l’aggiunta di zucchero o mosto fresco raggiungendo naturalmente la gasatura voluta all’interno del contenitore. Raggiunta la gasatura desiderata si passa alla stabilizzazione in una seconda cella frigo a temperatura controllata dove la birra si affina per circa 3-4 settimane prima di essere messa al consumo.