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La Storia Del Birrificio

L’avventura del Birrificio di Buti nasce nel 2013 come tappa “obbligata” di un cammino intrapreso diversi anni fa. L’unione, fra la passione per la birra artigianale e la voglia di creare un prodotto proprio da immettere sul mercato, mi ha portato ad approfondite ricerche di studio, stili birrai ed impianti di birrificazione.

Dopo due anni di approfondimenti del mondo birraio, nel Marzo 2013 iniziano i lavori nel birrificio in un piccolo locale di proprietà situato a Cascine, frazione di Buti. Nel Luglio viene installato l’impianto, di piccole dimensione ma tecnologicamente all’avanguardia con un potenziale produttivo di 6 ettolitri mensili. A fine Luglio è tutto pronto, tuttavia l’autorizzazione per produrre ancora non viene concessa. Tutto parte ufficialmente a Novembre. Nel neonato birrificio la prima birra prodotta è la “Palio”, una birra aromatizzata alle castagne in onore della manifestazione più importante del comune di Buti: il Palio delle contrade.

A seguire vengono messe sul mercato le altre tre birre della gamma: Malamut Bionda, una Blond Ale di ispirazione belga; Malamut Rossa una scotch ale doppio malto; Cerere una birra di frumento stile Weisse. Nel corso del 2016 viene sotituito il precedente impianto con uno più grande da 2,5 hl e nascono tre nuove birre: una America Pale ale, una Indian Pale ale e infine la Malamut Christmas nel natale 2017.

La scommessa del Birraio Francesco è quella di dare al territorio di appartenenza un prodotto esclusivo, valorizzando la filiera corta e contribuire, anche seppur in maniera molto piccola, alla diffusione della cultura birraria Italiana…la birra artigianale ha proprietà nutritive importanti e addirittura nell’antichità veniva denominata “pane liquido”, contiene meno etanolo di qualsiasi altra sostanza alcolica e può essere considerata un vero e proprio alimento: UN PRODOTTO SANO E GENUINO CHE TUTTI DOVREBBERO CONSUMARE.

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Perchè Malamut?

Tanti di voi si domanderanno il significato dell’etichetta “Malamut”: Alaskan Malamute e’ la razza di un cane, il mio cane, che da anni fa parte della mia famiglia e tutti insieme abbiamo deciso di utilizzarla come immagine.

Cerere

Tra le rovine della sua chiesa medievale intitolata a San Michele Arcangelo, fu rinvenuta, nel secolo XIX una lapide con la scritta Ara Cerere, che fece supporre la presenza in antico di un tempio di Cerere, dea romana delle messi. Dell’antico edificio religioso sono ancora visibili i muri perimetrali in pietra che racchiudono gli altari laterali in pietra serena e la zona del presbiterio

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Come Nascono le Nostre Birre Artigianali

Le caratteristiche principali di ogni fase sono la passione e l’impegno che mettiamo ogni giorno nella lavorazione. Altro punto di forza su cui si basa la filosofia del birrificio è la collocazione strategica in un paesino: Buti. Buti è infatti situato ai piedi del monte serra, da dove sgorga l’elemento principale per una buona birrficazione: l’acqua. E’ inoltre un paese inoltre ricco di tradizioni, di una buona cucina e di turismo, a cui non poteva certamente mancare un “birrificio artigianale” . Dell’antico edificio religioso sono ancora visibili i muri perimetrali in pietra che racchiudono gli altari laterali in pietra serena e la zona del presbiterio

L’orzo maltato è introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in una farina grossolana (grist) e per caduta va a miscelarsi con l’acqua (premasher) nel tino di cottura/ammostatura.

L’ammostamento si conclude quando gli amidi contenuti nel malto d’orzo sono stati completamente trasformati in zuccheri più o meno complessi. Si sfrutta un tino dotato di doppio fondo e attraverso il letto di trebbie si esegue una filtrazione naturale al fine di ottenere un mosto ricco di zuccheri, ma privo d’impurità. Le trebbie esauste vengono risciacquate per estrarre tutto lo zucchero di cui sono imbevute ed accumulate in contenitori alimentari per destinarle ad uso di foraggio animale di prima scelta.

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento adottato per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato

La fermentazione avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato. Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 3/7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa alla fermentazione secondaria e si fa scendere la temperatura facendo decantare i componenti torbidi.

Il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto i quali sono i responsabili della demolizione dell’amido e delle proteine. Questi necessitano di condizioni di temperatura e Ph particolari (il Ph influisce sulla disgregazione enzimatica, determina la solubilità delle proteine, determina la solubilità delle sostanze amare ed il colore della birra finita).

La bollitura del mosto avviene successivamente alla filtrazione, la sua durata dipende dalla tipologia di birra da produrre, di norma non supera i 90 minuti. La bollitura è necessaria al fine di: denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti, in modo da fissare stabilmente la composizione del mosto. sterilizzare il mosto. concentrare il mosto mediante evaporazione al °Plato voluto. favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli. consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.

Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore a piastre sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Viene insufflato nel mosto ossigeno puro (circa 8 mg/l) o aria sterile oppure metodi più “caserecci” sono un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore) ma difficile. Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

Con Maturazione si indica tutto il processo di trasformazione dal mosto alla birra. Si portano fusti e bottiglie all’interno di una cella a temperatura controllata dove viene riattivata la rifermentazione in bottiglia ed in fusto attraverso l’aggiunta di zucchero o mosto fresco raggiungendo naturalmente la gasatura voluta all’interno del contenitore. Raggiunta la gasatura desiderata si passa alla stabilizzazione in una seconda cella frigo a temperatura controllata dove la birra si affina per circa 3-4 settimane prima di essere messa al consumo.