Les malts qui seront utilisés dans la bière affecteront la couleur, l’arôme et le corps de la bière que vous construisez. Le spectre est très large et avec les malts que nous avons disponibles aujourd’hui, nous pouvons produire des bières très légères ou très brunes, pratiquement noires. Les grains et autres ingrédients (flocons, etc.) qui fournissent au moût une matière fermentescible sont divisés en plusieurs catégories qui déterminent leur technique d’utilisation.
La première distinction est entre les ingrédients qui ont besoin d’être écrasés et ceux qui n’en ont pas. En effet, ces derniers ont déjà subi une transformation qui a transformé l’amidon en sucres plus ou moins fermentescibles.
C’est comme si une sorte de mini-brassage avait eu lieu à l’intérieur de chaque petit grain de malt. Dans ce processus, une caramélisation ou une torréfaction a également eu lieu (à des degrés divers). Tous les malts dont le nom commence par Cara- appartiennent à cette catégorie, ainsi que les malts cristal, chocolat et noirs.
Leur utilité est qu’ils peuvent être utilisés avec simplicité dans la méthode de production à partir d’extrait de malt. Leur fonction est d’ajouter / varier la couleur, le goût, l’arôme (et dans certains cas, comme dans Carapils, le corps) et de ne pas constituer le « gros » de la matière fermentescible: ils sont évidemment également utilisés dans la technique de production « tout grain »; dans ce cas, ils subissent le processus de brassage avec les autres grains uniquement pour des raisons de commodité d’utilisation.

Un autre des matériaux qui caractérisent la boisson à la bière est le houblon. Apprenons-en plus sur cette plante qui peut donner l’amertume et l’arôme à notre boisson bien-aimée. Il existe donc trois types de houblon : amer, aromatique ou mixte.
Le houblon est une plante grimpante dont on utilise l’inflorescence femelle qui a la forme typique d’un cône, pour nous comprendre, nous utilisons la fleur. Dans la bière, le houblon a plusieurs fonctions:
c’est un excellent conservateur, un stabilisant (surtout en ce qui concerne l’arôme et la mousse de la bière) et un arôme. La fleur des plantes femelles contient plusieurs substances organiques, dont chacune a un but précis pour le brasseur:
Résines – procurent de l’amertume
Huiles – sont responsables de l’arôme
Tanins – provoquent la coagulation des protéines pendant l’ébullition et la fermentation.
La quantité d’amertume extraite du houblon augmente avec le temps d’ébullition, tandis qu’au contraire l’apport aromatique (qui est volatil) diminue.
Ensuite, plus de houblon « aromatique » sont ajoutés vers la fin de l’ébullition, abandonnant un apport d’amertume qui serait encore limité; plus de houblon « amer » sont ajoutés au début, car leur arôme peut ne pas être agréable.
Les données caractéristiques d’un houblon en ce qui concerne l’amertume sont son pourcentage d’acides alpha (AA%) tandis que les acides bêta sont en quelque sorte liés au goût et à l’arôme.

La fermentation de la bière ne serait pas possible s’il n’y avait pas un champignon bénéfique pour agir comme catalyseur, la levure. Général: La levure est un organisme unicellulaire, qui se reproduit en se divisant et en créant des copies de lui-même. Sa nourriture sont les sucres les plus simples (fermentescibles). Les levures de bière sont regroupées en deux grandes familles:

1. Saccharomyces cerevisiae, appelé haute fermentation, fonctionne dans la plage de température 12-20 ° C et fermente à la surface, créant une masse de mousse plutôt compacte. Il donne à la bière une saveur fruitée et aromatique.
2. Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis), appelé basse fermentation, fonctionne à 4-15 ° C et fermente sur le fond. La bière à faible teneur en levure n’est généralement pas fruitée et produit une bière qui favorise les arômes des malts.

Il existe également une catégorie particulière de bières (Lambic) dans laquelle la fermentation a lieu spontanément, grâce aux levures présentes dans l’air. Ceux-ci sont typiques d’une région près de Bruxelles, en Belgique. Cependant, oublions ce point, car les possibilités de faire une bière de ce type à la maison sont très limitées. Mais comment se déroule la fermentation ? Essentiellement en trois phases :

1. Respiration: la levure utilise l’oxygène dissous dans le moût pour stocker de l’énergie pour l’activité et la reproduction futures - cette phase dure de 2 à 24 heures

2. Fermentation: les cellules de levure se reproduisent très rapidement (la population double toutes les 20 minutes) et métabolisent les sucres, les transformant en alcool éthylique et en dioxyde de carbone – la phase de fermentation dure généralement de 3 à 6 jours

3. Sédimentation: lorsque presque tous les sucres ont été consommés, la levure commence à se déposer en raison du manque de nourriture au fond du fermenteur – phase de 1 à 2 jours