L'histoire de la brasserie
L’aventure de Il Birrificio di Buti est née en 2013 comme une étape « obligatoire » d’un voyage entrepris il y a plusieurs années. L’union entre la passion pour la bière artisanale et le désir de créer un produit qui lui est propre à mettre sur le marché m’a conduit à étudier en profondeur la recherche, les styles de brassage et les systèmes de brassage.
Après deux ans d’analyse approfondie du monde brassicole, les travaux ont débuté en mars 2013 dans la brasserie dans un petit local en propriété situé à Cascine, un hameau de Buti. En juillet, la petite usine à la pointe de la technologie a été installée avec un potentiel de production de 6 hectolitres par mois. Fin juillet tout est prêt, mais l’autorisation de produire n’est pas encore accordée. Tout commence officiellement en novembre. Dans la brasserie naissante, la première bière produite est la « Palio », une bière aromatisée aux châtaignes en l’honneur de l’événement le plus important de la commune de Buti : le Palio delle contrade.
Les trois autres bières de la gamme sont ensuite mises sur le marché : la Malamut Bionda, une Blond Ale d’inspiration belge ; Malamut Rossa, une scotch ale double malt ; Cerere est une bière de blé de style Weisse. Courant 2016, l’ancienne usine a été remplacée par une plus grande de 2,5 hl et trois nouvelles bières sont nées : une America Pale ale, une Indian Pale ale et enfin la Malamut Christmas à Noël 2017.
Le pari du Birraio Francesco est de donner au territoire auquel il appartient un produit exclusif, améliorant la chaîne d’approvisionnement courte et contribuant, bien que de manière très limitée, à la diffusion de la culture de la bière italienne … la bière artisanale a des propriétés nutritionnelles importantes et même dans les temps anciens s’appelait « pain liquide », contient moins d’éthanol que toute autre substance alcoolique et peut être considéré comme un véritable aliment : UN PRODUIT SAIN ET VÉRITABLE QUE TOUT LE MONDE DEVRAIT CONSOMMER.
Pourquoi Malamut ?
L'histoire enseigne que la bière a été inventée par une femme.
Selon une légende, en effet, la bière est née grâce à l'erreur et à l'insouciance d'une femme, qui a oublié une assiette de céréales à l'extérieur de la maison ; il y a eu un orage, les graines se sont mouillées…. Et c'est ainsi que la bière est née...
L'histoire (documentée) de la bière est née vers 4500 avant JC, dans la Mésopotamie alors riche et florissante : les Sumériens furent les premiers brasseurs, et chaque couche sociale avait droit à une certaine quantité de bière par jour.
Puis les Babyloniens sont arrivés, avec le très célèbre "Code d'Hammourabi" (1728-1686 av.)selon lequel celui qui arrosait la bière était condamné à mort. (c'est juste! C'est ça !!! Même parmi les Égyptiens, c'était une boisson répandue, et Cléopâtre l'a également bue et l'a donnée
à ses dieux. La bière a atteint la Grèce et le peuple juif (la bière apparaît également dans la Bible), et par de nombreuses populations, elle était même considérée comme la boisson de certains dieux. La bière s'est répandue au troisième millénaire avant JC. aussi en Chine, où elle était produite avec d'autres céréales en plus de l'orge (dont, bien sûr, du riz...).
Un peuple très important dans l'histoire de la bière, sans aucun doute, était le peuple celtique, qui buvait des rivières de bière en Gaule, en Grande-Bretagne et en Irlande avant, après et pendant les guerres.
Pour l'Irlande même, il existe une légende dans laquelle il est dit que le pays n'a conquis sa liberté que lorsque le héros Mag Meld a réussi à arracher aux perfides monstres fornoriens le secret de la fabrication de la bière, la boisson qui les a rendus immortels (ils ont dû boire beaucoup de bière pour faire valoir certains arguments !!!).
Lorsque l'art du brassage est également entré dans les couvents, des règles ont été introduites sur sa production et le houblon a commencé à être utilisé comme arôme à la place de toutes les autres épices utilisées jusqu'alors.
En l'an 1000, la figure du maître brasseur est née en Allemagne et dans le nord de l'Europe la bière a commencé à être produite industriellement. En 1516 fut publié l'édit sur la pureté, dans lequel figurait le code définitif de la fabrication de la bière : elle ne pouvait être fabriquée qu'avec du malt d'orge, du houblon et de l'eau.
Si les maîtres brasseurs étaient très appréciés, les prêtres et les religieuses n'ont certainement pas renoncé à ce plaisir et ont consommé de grandes quantités de « bière des pères » (pour les garçons), et de « bière de couvent » pour les filles). Les premières écoles de maîtres brasseurs commencèrent également à voir le jour : la plus connue est celle de Monaco (naturelle, non ?) qui est toujours en activité aujourd'hui. En Angleterre, les pubs et brasseries se sont beaucoup répandus, mais c'était encore la seule région où le houblon n'était pas utilisé (et il vous semblait que les Britanniques ne devaient pas être différents des autres... eh bien...). La bière était tellement répandue dans toute l'Europe qu'elle commence à être taxée (mauvais, mauvais !!!).
En 1620, la bière traverse l'océan avec les Pères Pèlerins et atteint les côtes américaines, pendant qu'en Europe une série de découvertes modifient la manière de la produire, permettant de la produire toute l'année et de la conserver plus longtemps.
En ce qui concerne l'histoire italienne, les premiers à boire de la bière furent les Étrusques : la boisson s'appelait « pevakh », d'abord à base de seigle et d'épeautre, puis de blé et de miel. Les Romains préféraient le vin, mais ne dédaignaient pas la bière « barbare ». Avec la chute des Romains et l'invasion des barbares, la bière s'est de plus en plus répandue même dans notre belle péninsule italienne. La bière était principalement bue par les hommes, alors que les femmes ne pouvaient en recevoir que sous contrôle médical.
En 1494, Massimiliano I de Habsbourg et Bianca Maria Visconti, nièce du duc de Milan Ludovico il Moro, se sont mariés et pour célébrer le mariage, ont offert à tous les Milanais un pichet de cette boisson mousseuse (ça y est ! !!! Hourra ! !).
En Italie, cependant, la bière n'était pas brassée, elle était seulement importée ; ce n'est qu'en 1700 que la bière a commencé à être produite chez nous aussi, surtout dans le Nord, grâce aussi à la proximité et à la domination autrichienne. Les premières bières étaient très fortes et de haute fermentation qui, malheureusement, ont été diluées pour rendre le goût plus acceptable. Avec l'aide des Autrichiens et des Allemands, l'art de la bière se perfectionne également en Italie, qui devient progressivement de plus en plus indépendante des étrangers, au point d'avoir ses propres usines ; la première brasserie en Italie était la "Le Malterie Italiane" à Avezzano (année 1890).
Une bière artisanale doit être non filtrée, non pasteurisée, elle doit être crue. Ce n'est qu'ainsi qu'il est possible d'obtenir un produit vivant, dans lequel les levures présentes au fond de la bouteille poursuivent leur fermentation, caractérisant la saveur et affinant le goût de la bière, qui évolue dans le temps en procurant des sensations sensorielles complexes et différentes de temps en temps. L'absence de pasteurisation et de filtration permet donc de conserver intactes toutes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de la bière, valorisant ainsi le potentiel qualitatif des matériaux utilisés dans le processus de fabrication. Toutes les bières produites sont naturelles, obtenues sans ajout de conservateurs, d'antioxydants ou de stabilisants. L'ensemble du processus de production se caractérise par un soin scrupuleux de toutes les phases et une sélection rigoureuse des matières premières utilisées. A l'intérieur de la brasserie chaque opération (du broyage du malt à l'étiquetage) se fait à la main, donc produire un lot de bière d'une part signifie de nombreuses heures de travail mais d'autre part cela permet au brasseur d'exprimer le maximum de son propre flair : DE CELA VIENT LE MOT ARTISAN !
L'orge maltée est introduite dans un broyeur qui la réduit en une farine grossière et par gravité elle se mélange à l'eau (prébroyeur) dans la cuve de cuisson/purée.
Le brassage se termine lorsque les amidons contenus dans le malt d'orge ont été complètement transformés en sucres plus ou moins complexes. Une cuve à double fond est utilisée et une filtration naturelle est réalisée sur lit de batteuses afin d'obtenir un moût riche en sucres, mais exempt d'impuretés. Les batteuses épuisées sont rincées pour en extraire tout le sucre dans lequel elles sont trempées et accumulées dans des contenants alimentaires pour servir de fourrage animal de premier choix.
En fin d'ébullition, le moût contient diverses « impuretés » dues aux résidus de houblon et aux protéines coagulées ; la procédure adoptée pour leur élimination est le système "tourbillon", c'est-à-dire une méthode de mouvement circulaire du moût qui favorise la décantation des parties solides dans une seule zone centrale de la cuve où le moût est temporairement placé.
La fermentation se déroule en deux phases : une aérobie (en présence d'air) et sert à la levure à se multiplier de façon exponentielle et une anaérobie (en l'absence d'air) dans laquelle la levure transforme les sucres fermentescibles présents dans le moût principalement en alcool éthylique et CO2. . De plus, la levure produit d'autres substances qui contribueront au goût de la bière finie. Les températures de fermentation peuvent varier de 6-7 et jusqu'à 30°C, selon la souche de levure utilisée. Lorsque 90% du processus de fermentation du sucre est terminé, c'est-à-dire après 3/7 jours (selon la souche de levure et la température de fermentation), la bière jeune passe en fermentation secondaire et la température est abaissée en décantant les composants troubles.
La céréale moulue est mélangée à de l'eau chaude pour permettre l'activation des enzymes contenues dans le malt qui sont responsables de la démolition de l'amidon et des protéines. Celles-ci nécessitent des conditions particulières de température et de pH (le pH affecte la dégradation enzymatique, détermine la solubilité des protéines, détermine la solubilité des substances amères et la couleur de la bière finie).
L'ébullition du moût a lieu après filtration, sa durée dépend du type de bière à produire, en règle générale elle ne dépasse pas 90 minutes. L'ébullition est nécessaire pour : dénaturer les enzymes encore présentes, afin de fixer solidement la composition du moût. stériliser le moût. concentrer le moût par évaporation au ° Platon désiré. favoriser la coagulation et la précipitation des protéines et des polyphénols. permettent la transformation des acides alpha du houblon en acides iso-alpha, responsables de la composante amère de la bière.
Le moût est ensuite transféré dans les fermenteurs et refroidi à travers un échangeur de chaleur à plaques jusqu'à la température adaptée au type de fermentation choisi (élevé 18-25°C ou bas 7-15°C). Le moût après ébullition est cependant pauvre en oxygène, ce qui est essentiel pour une bonne fermentation. De l'oxygène pur (environ 8 mg/l) ou de l'air stérile est insufflé dans le moût ou les méthodes plus "faites maison" sont l'aération mécanique (par exemple en faisant tomber le moût dans le fermenteur d'une certaine hauteur ou simplement en remuant le moût dans le fermenteur) mais dur. Le moût est maintenant prêt pour l'ajout de levure et la phase de fermentation.
La maturation indique l'ensemble du processus de transformation du moût à la bière. Fûts et bouteilles sont amenés dans une cellule à température contrôlée où la refermentation en bouteille et en fût est réactivée par l'ajout de sucre ou de moût frais, atteignant naturellement la carbonatation souhaitée à l'intérieur du contenant. Une fois la carbonatation souhaitée atteinte, la stabilisation est réalisée dans une seconde chambre froide à température contrôlée où la bière est affinée pendant environ 3-4 semaines avant d'être mise sur le marché.