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L'histoire de la brasserie

L’aventure de Il Birrificio di Buti est née en 2013 comme une étape « obligatoire » d’un voyage entrepris il y a plusieurs années. L’union entre la passion pour la bière artisanale et le désir de créer un produit qui lui est propre à mettre sur le marché m’a conduit à étudier en profondeur la recherche, les styles de brassage et les systèmes de brassage.

Après deux ans d’analyse approfondie du monde brassicole, les travaux ont débuté en mars 2013 dans la brasserie dans un petit local en propriété situé à Cascine, un hameau de Buti. En juillet, la petite usine à la pointe de la technologie a été installée avec un potentiel de production de 6 hectolitres par mois. Fin juillet tout est prêt, mais l’autorisation de produire n’est pas encore accordée. Tout commence officiellement en novembre. Dans la brasserie naissante, la première bière produite est la « Palio », une bière aromatisée aux châtaignes en l’honneur de l’événement le plus important de la commune de Buti : le Palio delle contrade.

Les trois autres bières de la gamme sont ensuite mises sur le marché : la Malamut Bionda, une Blond Ale d’inspiration belge ; Malamut Rossa, une scotch ale double malt ; Cerere est une bière de blé de style Weisse. Courant 2016, l’ancienne usine a été remplacée par une plus grande de 2,5 hl et trois nouvelles bières sont nées : une America Pale ale, une Indian Pale ale et enfin la Malamut Christmas à Noël 2017.

Le pari du Birraio Francesco est de donner au territoire auquel il appartient un produit exclusif, améliorant la chaîne d’approvisionnement courte et contribuant, bien que de manière très limitée, à la diffusion de la culture de la bière italienne … la bière artisanale a des propriétés nutritionnelles importantes et même dans les temps anciens s’appelait « pain liquide », contient moins d’éthanol que toute autre substance alcoolique et peut être considéré comme un véritable aliment : UN PRODUIT SAIN ET VÉRITABLE QUE TOUT LE MONDE DEVRAIT CONSOMMER.

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Pourquoi Malamut ?

Beaucoup d’entre vous s’interrogeront sur la signification de l’étiquette « Malamut »: Alaskan Malamute est la race d’un chien, mon chien, qui fait partie de ma famille depuis des années et tous ensemble, nous avons décidé de l’utiliser comme image.

Cerere

Parmi les ruines de son église médiévale dédiée à Saint Michel Archange, une plaque avec l'inscription Ara Cerere a été trouvée au XIXe siècle, qui suggérait la présence dans l'Antiquité d'un temple de Cecere, la déesse romaine des moissons. De l'ancien édifice religieux, les murs d'enceinte en pierre qui entourent les autels latéraux de pietra serena et la zone du presbytère sont encore visibles.

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Comment naissent nos bières artisanales

Les principales caractéristiques de chaque phase sont la passion et l'engagement que nous mettons chaque jour dans le traitement. Un autre point fort sur lequel repose la philosophie de la brasserie est son emplacement stratégique dans un petit village : Buti. Buti est en effet situé au pied du mont Serra, d'où l'élément principal de un bon brassage : de l'eau. C'est aussi un pays riche de traditions, de bonne cuisine et de tourisme, qui ne pouvait certainement pas manquer une "brasserie artisanale". De l'ancien édifice religieux, les murs d'enceinte en pierre qui entourent les autels latéraux de pietra serena et la zone du presbytère sont encore visibles.

L'orge maltée est introduite dans un broyeur qui la réduit en une farine grossière et par gravité elle se mélange à l'eau (prébroyeur) dans la cuve de cuisson/purée.

Le brassage se termine lorsque les amidons contenus dans le malt d'orge ont été complètement transformés en sucres plus ou moins complexes. Une cuve à double fond est utilisée et une filtration naturelle est réalisée sur lit de batteuses afin d'obtenir un moût riche en sucres, mais exempt d'impuretés. Les batteuses épuisées sont rincées pour en extraire tout le sucre dans lequel elles sont trempées et accumulées dans des contenants alimentaires pour servir de fourrage animal de premier choix.

En fin d'ébullition, le moût contient diverses « impuretés » dues aux résidus de houblon et aux protéines coagulées ; la procédure adoptée pour leur élimination est le système "tourbillon", c'est-à-dire une méthode de mouvement circulaire du moût qui favorise la décantation des parties solides dans une seule zone centrale de la cuve où le moût est temporairement placé.

La fermentation se déroule en deux phases : une aérobie (en présence d'air) et sert à la levure à se multiplier de façon exponentielle et une anaérobie (en l'absence d'air) dans laquelle la levure transforme les sucres fermentescibles présents dans le moût principalement en alcool éthylique et CO2. . De plus, la levure produit d'autres substances qui contribueront au goût de la bière finie. Les températures de fermentation peuvent varier de 6-7 et jusqu'à 30°C, selon la souche de levure utilisée. Lorsque 90% du processus de fermentation du sucre est terminé, c'est-à-dire après 3/7 jours (selon la souche de levure et la température de fermentation), la bière jeune passe en fermentation secondaire et la température est abaissée en décantant les composants troubles.

La céréale moulue est mélangée à de l'eau chaude pour permettre l'activation des enzymes contenues dans le malt qui sont responsables de la démolition de l'amidon et des protéines. Celles-ci nécessitent des conditions particulières de température et de pH (le pH affecte la dégradation enzymatique, détermine la solubilité des protéines, détermine la solubilité des substances amères et la couleur de la bière finie).

L'ébullition du moût a lieu après filtration, sa durée dépend du type de bière à produire, en règle générale elle ne dépasse pas 90 minutes. L'ébullition est nécessaire pour : dénaturer les enzymes encore présentes, afin de fixer solidement la composition du moût. stériliser le moût. concentrer le moût par évaporation au ° Platon désiré. favoriser la coagulation et la précipitation des protéines et des polyphénols. permettent la transformation des acides alpha du houblon en acides iso-alpha, responsables de la composante amère de la bière.

Le moût est ensuite transféré dans les fermenteurs et refroidi à travers un échangeur de chaleur à plaques jusqu'à la température adaptée au type de fermentation choisi (élevé 18-25°C ou bas 7-15°C). Le moût après ébullition est cependant pauvre en oxygène, ce qui est essentiel pour une bonne fermentation. De l'oxygène pur (environ 8 mg/l) ou de l'air stérile est insufflé dans le moût ou les méthodes plus "faites maison" sont l'aération mécanique (par exemple en faisant tomber le moût dans le fermenteur d'une certaine hauteur ou simplement en remuant le moût dans le fermenteur) mais dur. Le moût est maintenant prêt pour l'ajout de levure et la phase de fermentation.

La maturation indique l'ensemble du processus de transformation du moût à la bière. Fûts et bouteilles sont amenés dans une cellule à température contrôlée où la refermentation en bouteille et en fût est réactivée par l'ajout de sucre ou de moût frais, atteignant naturellement la carbonatation souhaitée à l'intérieur du contenant. Une fois la carbonatation souhaitée atteinte, la stabilisation est réalisée dans une seconde chambre froide à température contrôlée où la bière est affinée pendant environ 3-4 semaines avant d'être mise sur le marché.